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西来看，感觉没等开张就会垮掉。显而易见这是怎么回事，老板手头紧，于是雇了员工（总共四个），好当工人使唤。我们几乎是免费替他干活，因为侍应没有薪水，尽管他要给我发工资，可餐厅开张前他都不用管我的饭。事实上，他这样提前好几天喊我们来，相当于骗了我们几百法郎工钱。我们啥也没图上，还因为这个丢了之前的好工作。
可鲍里斯却充满希望。他满脑子就一件事，就是他终于又有机会当侍应穿燕尾服了。抱着这种信念，他很乐意白做十天工，哪怕最后可能丢了工作。“耐心些！”他不停这么说。“车到山前必有路。只要餐厅一开张，我们就能赚回来。耐心些吧，兄弟！”
我们的确需要耐住性子，因为日子一天天过去，餐厅一点进展也没有。我们几个清理了地窖，修好了储物架，粉刷了墙面，给木器打蜡，用石灰水抹了天花板，给地板上了色，但是排水管道、煤电供应的重头戏还没动，因为老板付不起钱。不用说，他兜里一分钱都没了，因为他连零钱都不肯给。有人问他要钱的时候，他还会耍瞬间消失的把戏。他动作很快，还带着贵族的派头，所以很难对付。愁容满面的讨债者整天找他，根据指示，我们要说老板在枫丹白露或圣克劳德，或其它什么地方，保证远得找不着就行。与此同时，我越来越吃不饱了。离开酒店的时候我还有三十法郎，现在我不得不回到只吃面包的日子。一开始，鲍里斯想办法从老板那里预支了六十法郎的薪水，但他花了一半用来赎回当侍应要穿的衣服，又在那个有同情心的姑娘身上花了另一半。还有个侍应叫朱尔斯，鲍里斯每天从他那里借三法郎买面包。有些日子我们连烟钱都没有。
有时候，厨师会过来看看事情的进展。每次一看到厨房连陶罐和平底锅都没有，她就要抹眼泪。第二侍应朱尔斯始终不肯帮我干活儿。他是马扎伊尔人，肤色有点黑，身材削瘦，戴着眼镜，很是健谈。之前他是医学院的学生，因为没钱辍了学。他喜欢在别人干活的时候讲话，把他自己的老底和想法一股脑地倒给了我。他好像是个共产主义者，一肚子的奇谈怪论（他会用数字数据证明工作是错误的），跟大多数马扎伊尔人一样，他有强烈的自豪感。心高气傲的懒人是当不了好侍应的。朱尔斯最喜欢的吹牛段子是说，有一次一家餐厅的客人羞辱了他，他就顺着那位客人的脖子倒了一盘热汤，然后不等别人撵他，自己径直走出了餐厅。
随着日子一天天过去，朱尔斯越来越对老板耍的小把戏感到气愤。他气急败坏地滔滔不绝，像在发表演说。他经常挥着拳头走来走去，想煽动我也不要工作。
“把刷子放下，你个蠢货！你我都来自骄傲的民族，我们跟那些该死的俄罗斯农奴不一样，我们从不白出力气。我跟你说，上这样的当对我来说就是折磨。我这辈子碰见过几次，有人想骗我钱，哪怕是五个苏，我也会吐！没错，因愤怒而呕吐！
另外，我的朋友，别忘了我是共产主义者，打倒资产阶级！有人见过我在能躲避干活的时候干活吗？没有。而且我不仅不会像你们这群傻瓜一样，把自己累得筋疲力尽，我还要偷东西，就是为了证明我不需要靠任何人。我之前在一家餐厅干过，那个老板觉得能把我当条狗来使唤。好吧，为了报仇我想了个办法，从罐子里把牛奶偷出来再把口封好，还不会被人发现。我跟你说，我每天早晚都猛喝牛奶，每天要喝上四升，还要吃半升奶油。就凭那个老板的脑子，打死他也想不出来牛奶去哪了。不是我想喝牛奶，你明白吧，因为我恨那玩意儿。这是原则问题，就是原则问题。
过了三天吧，我肚子开始疼得要命，就去看医生。‘你平时都吃什么？’医生问。我说，‘每天喝四升牛奶，吃半升奶油。’‘四升！’，医生说，‘赶快别这么吃了，再这么下去你就完了。’‘我在乎什么？’我说，‘原则就是一切。我就要继续喝牛奶，喝死也要喝。’
第二天我就被老板抓了个现行。‘你被炒了，’他说，‘这个周末你就滚蛋。’‘不好意思，先生’，我说，‘我现在就走。’‘不，你走不了，’他说，‘周六之前我不会放你走。’‘很好，我的老板’，我心里默默想，‘我们看看谁先受不了。’然后我就开始到处打烂餐具。第一天我摔了九个盘子，第二天十三个。这么来了一出，老板很高兴看见我滚蛋走人。
啊，我可不是你们这群俄罗斯乡巴佬。”
十天过去了，真是太糟了。我是真的身无分文了，房租也拖了好些天了。我们在空空荡荡、一派萧条的餐厅里闲晃，饿得连剩下的活儿都做不动。现在，只有鲍里斯一个人相信餐厅会开张。他一心要当侍应领班，还发明出一种理论，说是老板的钱给套在股市里了，他正在等待合适的时机抛售。到了第十天，我饭也没得吃，烟也没得抽，我跟老板说，要是不给我预支薪水我就罢工。老板还是一如既往的和气，答应给我预支薪水，然后采取了他一贯的做法，溜之大吉。我朝着家里的方向走了一段路，但我觉得如果F太太要我付房租，我肯定没法应付，所以就在大街的长椅上凑合睡了一晚。睡长椅很不舒服，椅子扶手会硌在背上，而且天气比想象中要冷。从黎明到上班之前我都无所事事，有大把大把的时间胡思乱想，觉得自己真是傻得可以，才会任由那群俄罗斯人摆布。
接着，到了早上，终于转运了。显然老板跟他的债权人达成了某种共识，因为他兜里揣着钱来了，还预支了我的薪水。我和鲍里斯买了通心粉和马肝，这是十天来我们吃的第一顿热饭。
工人也请来了，改建也完成了，工赶得很快，质量也差得惊人。举例来说，桌子上本来要盖台面呢，可是老板发现台面呢价格不菲，就改为用废弃的军毯，上面的汗味怎么也去不掉。当然，军毯上还会盖桌布（方格图案，为了搭配“诺曼”装修风格）。到了最后一晚，我们一直忙活到凌晨两点，才把一切准备妥当。餐具到八点才送来，因为是全新的，所以都需要清洗。刀具直到第二天早上才送来，亚麻布也是，所以擦餐具的时候，我们只能用老板的一件衬衫和门房的一个旧枕套。我和鲍里斯把所有的活儿都包了，朱尔斯鬼鬼祟祟不知在干什么，老板夫妇坐在吧台里，跟一个讨债的和几个俄罗斯朋友一起喝酒预祝餐厅成功。厨师在厨房里，伏在桌上哭，因为她要做五十个人的饭，可厨房的罐子和平底锅都不够十个人的量。大约到了午夜，我们跟几个讨债的来了次颇为惊悚的正面交锋，他们打算拿走八个老板赊来的铜锅。最后我们塞给他们半瓶白兰地，把他们打发走了。
我和朱尔斯错过了回家的最后一班地铁，只好睡在餐厅的地板上。第二天早上一睁眼，就看见两只老鼠待在厨房桌子上啃火腿。这可不像什么好兆头，我比之前更加笃定，让·克塔尔餐厅会以失败告终。
第二十章
老板雇我当洗碗工；也就是说，我的工作包括：洗餐具，打扫厨房，洗菜切菜，泡茶，煮咖啡，做三文治，干些简单的烹饪活儿，以及跑跑腿。按照惯例，我的报酬是每个月五百法郎并且包吃，但没有休息日，工作时间也不固定。在X酒店，我见识到了餐饮业中的佼佼者，那靠的是无限的资金投入和良好的运营管理。如今，在让·克塔尔餐厅我了解到了糟糕透顶的餐厅是如何运作的。花点笔墨去描绘这些是值得的，因为全巴黎有几百间类似的餐厅，任何游客都难免偶尔进入其中一家用餐。
顺便说多一句，这间餐厅不是学生和工人常去的那种普通低档餐馆。想要在这里填饱肚子至少得花上二十五法郎；我们的餐厅环境优雅，富有艺术气息，这提高了我们的社会地位。吧台那里挂了几幅不太雅观的图画，餐厅里随处可见诺曼风格的装潢——墙上的假梁，烛台状的电灯，“农家”陶器，甚至在门口还有一块垫脚石——另外，老板和侍应领班都是前俄国军官，很多顾客都是有贵族头衔的俄国流亡者。一句话，我们餐馆毫无疑问是一间时髦餐馆。
尽管如此，厨房门后的景象说它是猪圈也不为过，我们后勤区的情况是这样的：
厨房长十五英尺，宽八英尺，一半的空间都被炉灶和桌子占据。所有的壶啊罐啊都要放到手够不着的架子上，厨房只够地方放一个垃圾桶，而且一到中午就塞满了垃圾。地面上总是堆着一英寸厚被踩烂了的食物。
至于厨房用火，我们只有三台煤气炉，没有烤炉，大块的肉都要送到外面的面包店去烤。
餐厅没有食物储藏室，我们就用院子里只有半个顶棚的小棚子代替，棚子中间还有一棵树。肉、蔬菜等东西就这样放在地面上，老鼠和猫都会来偷吃。
餐厅里面没有热水供应，洗餐具的水要在平底锅上加热，但一做菜就不够炉子烧水，所以多数餐具还是要用冷水洗。再加上软肥皂和巴黎的硬水，这一切意味着要用小片报纸才能刮掉餐具上的油。
我们很缺长柄锅，所以每用完一个我就得马上清洗，不能留到晚上才洗。单单这一项工作，每天就要花掉我大概一个小时。
因为安装时能省则省，餐厅电灯的保险丝总在晚上八点就烧掉。老板只准我们在厨房点三支蜡烛，厨师说三这个数字不吉利，所以我们只能点上两支。
我们的咖啡研磨器是问附近一间小酒馆借的，垃圾桶和扫帚也是向门房借的。第一周后，好些块布送去洗后没送回来，因为没付钱。劳工督察也来找我们麻烦，因为他发现员工里没有法国人。他与老板私底下谈了几次，我想老板肯定有塞钱给他。供电公司仍在催我们交钱，催款的每天早上都会来，因为他们知道我们会用开胃酒收买他们。我们还欠了杂货店钱，本来我们已经没法赊账了，但杂货店的老板娘（一个长唇髭的六十岁女人）很喜欢朱尔斯，朱尔斯便每天被派过去哄她。与此类似，我每天还要在商业路上浪费一个小时为了几个菜钱讨价还价，就为了节约那么几个生丁。
这些就是资金不足开餐馆的结果。在这种情况下，居然要求我和厨师每天做三四十桌饭，后来还要做一百桌。从第一天起我们就吃不消。厨师从早上八点工作到午夜，我从早上七点工作到深夜十二点半——十七个半小时，几乎没有休息。直到下午五点我们才能偷闲坐下歇一会儿，可除了垃圾桶都没别的地方可坐。鲍里斯住在餐馆附近，不需要赶地铁回家，他从早上八点干到第二天凌晨两点——每天十八个小时，每周七天。这样的工作时间虽不正常，但在巴黎并没有什么大不了。
生活很快变得规律枯燥，这让我觉得在X酒店工作就像度假一样。每天早上六点我就逼自己起床，不刮胡子，有时洗把脸就赶到意大利宫地铁站抢座位。七点钟的时候，我就已经身处又冷又脏的厨房，周围一片狼藉，土豆皮、骨头、鱼尾都被乱扔在地上，一大堆油腻的盘子黏在一起，放了一整晚等着刷洗。因为水冷，我还不能开始刷盘子。我得先拿牛奶，煮咖啡，因为别人八点到，指望一来就能喝上咖啡。另外还总是有几口铜锅要洗。那些铜锅是洗碗工生活的痛苦之源。它们得用沙和链条擦洗，十分钟洗一口，洗完要用亮铜剂抛光外部。幸好铸造这种铜锅的手艺已经失传，越来越少的法国厨房里有这种锅子，不过还是能买到二手的。
我刚开始洗盘子，厨师便会叫我先剥洋葱；我开始剥洋葱了，老板就会喊我出去买卷心菜；我买完卷心菜回来，老板娘会叫我到离店半英里远的商店买盒胭脂。等到我做完这些回来以后，还有更多的蔬菜等着我洗，可是盘子还没有刷。就这样，因为能力有限，一整天里我们积起一件又一件事，什么活都没干完。
到十点钟，工作才相对轻松一些，尽管我们干得很快，但没人发脾气。厨师会抽时间聊一下她的艺术修养，说一些诸如“我难道不知道托尔斯泰有多了不起吗”之类的话。她一边在砧板上切牛肉，一边唱上几句，秀一下她的女高音。可也是十点这个时候，侍应生开始嚷嚷着要吃午饭，他们的午餐时间要早一点。到了十一点，我们会迎来第一批客人。这时，大家都突然忙乱起来，脾气也变差了。这儿的忙乱吵嚷与X酒店的不一样，混乱、愤怒和无事生非的记恨才是这儿的氛围。最根本的问题是，这里让人感到不适。厨房里拥挤不堪，盘子只能放在地上，我们要时刻小心别踩上去。厨师在厨房走来走去时，她肥大的屁股总会撞到我，同时嘴上还不停唠叨着各种命令：
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“笨死了你！告诉过你多少遍别让甜菜根流汁？快点，让我到水池边！把刀拿走，继续削土豆吧。你拿我的过滤器干嘛？噢，别管土豆了。我不是叫你把牛肉汤上面的油撇掉吗？把炉子上的那罐水拿下来。先别洗东西了，把芹菜切了。不是这样切，你这个傻瓜，看着，这样切。你看看你，豌豆煮得要溢出来了也不管！现在快去把鲭鱼的鳞给刮了。你看，你说这个盘子洗干净了？用你的围裙把它擦干净。把那碟沙拉放到地上。对，就放到我会踩到的地方吧！小心点，那锅东西快满出来了！把那长柄锅拿下来给我。不对，是另外一个。把这个放到烤架上，把那些土豆扔了。