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休息了半个小时，先是洗盘子，然后擦员工餐厅的桌子和地板，接着擦拭玻璃杯和刀叉，之后送饭，再洗盘子，然后再送更多的饭，洗更多的盘子。这活儿不难，我能应付，除了去厨房取饭的时候。我从未见过或想象过这样的厨房——一个如地狱般的地窖，天花板低矮得令人窒息，炉火发出红光，充斥着震耳欲聋的叫骂声和锅碗瓢盆的叮当声。那里太热了，除了炉子，一切金属制品都必须用布包起来用。正中央是炉子，十二个厨师在那里窜来窜去。他们虽然戴着白帽子，脸上还是不停滴汗。四周是台子，一大群侍应和洗碗工端着托盘吵吵嚷嚷。打杂的赤裸着上身，有的烧火，有的用沙子擦洗大铜锅。每个人看起来都匆忙很生气。厨师长是个留着八字胡的红脸男子，站在中间一刻不停地嚷嚷着，“把那两份炒蛋端走！一份牛排加土豆端走！”，他偶尔会突然停下，大骂某个洗碗工。这里一共有三个台子，我第一次去厨房时，不知不觉把托盘送错了地方。厨师长吹胡子瞪眼地走过来，上下打量着我。然后他向早餐厨师示意了一下，指了指我。
“看到了吗？现在他们只会给我们弄来这种洗碗工。你从哪来的，蠢货？我猜是从查瑞顿来的吧？”（那里有一家大型精神病院。）
“我从英国来的。”我回答。
“我早该猜到。那么，亲爱的英国先生，要我提醒你你是个婊子养的吗？还有，现在——滚去那张台子那儿，那是你该待的地方。”
每次去厨房我都会受到这种待遇，因为我总是犯错误；他们觉得我应该知道怎么干活，因此我常挨骂。出于好奇，我数着自己一天被骂成是鲭鱼的次数，结果是三十九次。
到了四点半，意大利人告诉我可以歇歇，但不够时间出去闲逛，因为五点又要开工。我去厕所抽了支烟；这里严禁吸烟，鲍里斯警告我说只能在厕所抽烟。然后我一直工作到九点一刻，侍应探头进来告诉我，不用洗剩下的盘子。令我惊讶的是，在叫了我一整天蠢猪、鲭鱼之类的东西后，他突然变得很友好。我明白了，那些咒骂只是一种试探。“可以了，小伙子，”那个侍应说。“你不算机灵，但干得还不错。上来吃晚饭吧。酒店允许我们每人喝两升酒，我又偷了一瓶。我们要好好喝一顿。”
我们大吃了一通，吃的是高级员工的剩饭。侍应变得温和起来，给我讲他的风流韵事，说自己如何在意大利刺伤了两个男人，还有他怎么逃兵役的。了解他之后你就会发现，他人很不错，不知为何，他让我想起本韦努托·切利尼[1]。我很累，满身是汗，但吃了一天饱饭之后我如获新生。工作并不难，我觉得蛮适合我。不过我不确定还会不会继续雇我，因为我只是个干了一天的“临时工”，只挣二十五法郎。门房板着脸数出钱，留出五十生丁说是保险费（后来我发现这是骗人的）。然后他走出过道，让我脱下外衣，仔细搜我身，检查我有没有偷吃的。接着人事经理来跟我说话。和那个侍应一样，他见我愿意干活，态度也变得好起来。
“如果你愿意，我们可以给你一份固定工作，”他说。“侍应领班说他很乐意骂骂英国人。你能签一个月的合同吗？”
终于有工作了，我本来准备立马答应。可我想起了那家俄国餐厅，它还有两周就要开张了。答应工作一个月却中途离开似乎不太厚道。我说我很快会有另一份工作——能不能签半个月？人事经理耸了耸肩，说酒店只按月雇工。显然我错失了得到这份工作的机会。
按照约定，鲍里斯在里沃利路的拱廊等我。我跟他讲了发生的事情，他非常生气。自打我认识他以来，他第一次把仪态抛到了脑后，大骂我是个白痴。
“白痴！绝对是白痴！我给你找了个工作，结果你下一秒就不干了，这算什么？你怎么会这么笨，说还有别的餐馆？你应该答应干一个月。”
“告诉他们我可能会离开，这样显得比较诚实。”我反对道。
“诚实！诚实！谁听说过诚实的洗碗工？我的朋友，”他突然抓住我的领口，真诚地说道，“我的朋友，你在这儿干了一整天。你看到了在酒店工作是什么样。你觉得洗碗工配有荣誉感吗？”
“不，大概不配。”
“那好，赶快回去告诉人事经理，你可以工作一个月。就说你要推掉另一份工作。然后，等到我们的餐厅开张了，我们直接走就是了。”
“但如果我毁约，工钱怎么办？”
见我如此愚蠢，鲍里斯在人行道上砰砰地敲着手杖，大叫起来：“要他们每天付你工钱，这样一个苏都不会少。你觉得他们会因为一个洗碗工毁约就去告他吗？洗碗工低贱得都不值得去告。”
我赶紧跑回去找人事经理，告诉他我可以工作一个月，他立刻和我签约。这是我在洗碗工之道上学到的第一课。后来我才明白我那些顾虑有多蠢，因为大酒店对自己的员工很无情。他们雇人或炒人完全看工作需要，每到旺季结束，他们就会炒掉百分之十甚至更多的人。要是有人临时辞职，他们很容易能找人顶替，因为巴黎到处都是失业的酒店员工。
注 释
[1]本韦努托·切利尼（1500－1571），意大利文艺复兴时期的金匠、画家、雕塑家、战士和音乐家。（译注）
第十一章
结果我并没有毁约，因为直到六个星期之后，让·克塔尔餐厅才显示出一点点要开业的迹象。这期间我在X酒店找了份工作，每周工作六天，四天在备餐间干活儿，一天给四楼的侍应打下手，一天顶替餐厅清洁女工。幸运的是周日不用上班，但要遇上有人生病，我就得替班。每天工作十一个小时，从早上七点到下午两点，再从下午五点到晚上九点，不过打扫餐厅那天要干十四个小时。尽管如此，按照一般巴黎洗碗工的标准来看，这已经短得出奇了。这样的生活中唯一令人不好过的，就是迷宫般的地下室，里面又闷又热，让人透不过气来。除去这点，这间酒店规模很庞大，管理得当，是个舒适惬意的地方。
我工作的备餐间是个阴暗的地下室，二十英尺长，七英尺宽，八英尺高，塞满了咖啡壶和面包刀一类的东西，挤得挪不动步，几乎走一步就会撞到什么东西。照明的是一个昏黄的电灯泡，另外还有四五盏煤气灯，发着刺眼的红光。屋里还有个温度计，刻度从来都没落到过华氏一百一十度以下，有时还能窜到一百三十度。地下室一端有五部送货用的升降机，另一端是储存牛奶黄油的冰柜。一走进冰柜，才迈出一步，温度就好像降了一百度，那总能让我想起格陵兰岛冰山的赞美诗和印度的珊瑚海岸。在备餐间里工作的除了我和鲍里斯之外，还有两个人。一个叫马里奥，是个大块头的意大利人，很容易激动，看着像个警察，动作却像在演歌剧；我们管另一个叫“马扎伊尔人”，他的毛发浓密，像个未开化的动物。我觉得他来自特兰西瓦尼亚，或者别的什么更远的地方。除了马扎伊尔人，我们几个都是大个子，忙起来的时候总要撞到一起。
备餐间里忙起来是一阵一阵的。我们倒是从来都不闲着，不过要真忙起来，一次也就两个小时，我们把每次的工作高峰期叫做“一轮轰炸”。第一轮“轰炸”是在早上八点，那是楼上的客人们起床叫早餐的时间。八点一到，各种碰撞声、喊叫声瞬间充斥整个地下室，四面的铃铛响个不停，系着蓝围裙的人在过道里横冲直撞，送货的升降机也总是“哐当”一声落下，一楼到五楼的侍应都冲着升降机井用意大利语朝下咒骂。我现在已记不清所有要做的事情了，但是应该包括沏茶、煮咖啡、冲热巧克力饮料、从厨房端饭菜、去地下室取葡萄酒、从餐厅拿水果之类的东西、切面包片、烤土司、抹黄油、涂果酱、开牛奶瓶、数方糖块、煮蛋、熬粥、碎冰、磨咖啡等——所有这一切，都要为一百至两百位客人准备。厨房有三十码远，餐厅则有六七十码远。通过升降机运送的所有物品都有清单凭证，这些凭证必须小心保管，要是丢块方糖都会惹大麻烦。除此之外，我们还要为酒店员工提供面包和咖啡，给楼上的侍应送饭。总的来说，这可不是什么简单的差事。
我曾算过，我们一天里连走带跑加起来大约有十五英里，而比起体力消耗，脑力消耗造成的压力更大。乍一看，这种愚蠢的体力活再简单不过，但想做得手脚麻利却极为困难。我们不得不同时做好几件事，有点像掐着钟点理牌。比如说，你正在烤吐司的时候，突然“砰”的一声，升降机降下来了，要你准备茶、面包卷和三种不同的果酱，就在这时又是“砰”的一声，另一个升降机下来了，点了炒蛋、咖啡和葡萄柚。于是你冲去厨房拿鸡蛋，再折到餐厅拿水果，赶在吐司烤糊之前跑回备餐间，还不能忘了沏茶冲咖啡，这还不算后面排队等着的一大堆事情。与此同时，总有几个侍应喜欢跟在屁股后面找你麻烦，问你怎么丢了一瓶苏打水，你还得跟他们理论。这活儿可没有别人想得那么简单。马里奥说，在备餐间干活儿要让人信得过，得花一年时间。这话真是一点没错。
八点到十点半的这段时间里，我们都处在一种极度亢奋之中，有时忙得好像这辈子只剩五分钟了似的。有时如果没有订餐，一切又忽然归于平静，我们就扫扫地上的垃圾，撒上点干净的锯末，用陶罐大口喝酒，喝咖啡，喝水，喝什么都行，只要是液体。我们经常打碎大冰块，干活的时候含在嘴里。煤气灯周围的热气蒸得人直犯恶心。我们一杯接一杯地喝水，不出几个小时，就连围裙都被汗水打湿了。有时候工作量大得让人绝望，我们死活都赶不上，有些客人在出门前都没能吃上早饭，不过马里奥总能带我们渡过难关。他在这一行干了十四年，看家本领就是同时做好几件事，来回切换间一秒钟都不会浪费。马扎伊尔人蠢得不行，我是个新手，鲍里斯又喜欢偷懒，至于他偷懒的原因，一方面是因为他腿瘸，另一方面是他觉得自己之前是侍应，对在备餐间工作感到耻辱。不过马里奥是真厉害，他可以右手伸到屋子一头灌咖啡壶，左手够到屋子另一头煮蛋，同时看着炉子上烤的吐司，嘴里大声嚷嚷着指挥马扎伊尔人，中间的小空档还能哼哼《弄臣》[1]里的小调，真是一绝。老板很识货，付给他每月一千法郎的报酬，我们几个只有五百。
早餐时段的混乱十点半就平息下来了。之后我们擦桌子扫地，擦亮铜器，早上活儿不多的时候，还能轮流溜到盥洗室抽根烟。虽说这是我们的休闲时间，其实也没那么休闲，因为我们的午餐时间只有十分钟，而且没有一次能消消停停地吃完。客人们的午餐时间是十二点到两点，这跟早餐时段一样混乱。我们的工作主要是从厨房往外端饭菜，这也意味着不停挨厨子的谩骂。到了这会儿，他们已经在炉子跟前流了四五个小时的汗，脾气早跟着一路见长。
两点一到，我们忽然就自由了。脱下围裙丢到一边，换上自己的外套，匆匆跑出门，有钱的话就一头扎进最近的小酒馆。乍一从火烧火燎的地下室来到街上，感觉有点奇怪。外面的空气干净寒冷，令人目眩，就像北极区的夏天。闻惯了汗水和食物的恶臭，汽油味真是香甜无比！有时候在小酒馆里能遇到认识的厨子和侍应，他们都很客气，还请我们喝酒。在酒店里我们是他们的奴隶，但酒店的规矩是工作之外人人平等，所以那些骂人的话不能作数。
五点差一刻的时候我们回到酒店。六点半之前都不会有什么事情，这段时间我们就擦擦银器，洗洗咖啡壶，做些杂七杂八的零活。随后，一天中最混乱的时刻开始了，这就是晚餐时段。我真希望变成左拉[2]，一会儿就行，只为好好形容一下晚餐时段。重点在于，有一两百人同时就餐，一餐有五六道菜，菜式各不相同，五六十个人得煮菜、上菜，之后还要清理剩菜、收拾餐桌，但凡是在餐饮行业干过的人都知道这意味着什么。而每到此时，工作量翻倍，员工精疲力竭，不少还醉醺醺。我可以洋洋洒洒地大写一番来描述当时的场景，但还是没办法让人身临其境。在狭窄过道里横冲直撞，大吵大嚷，费尽力气拖板条箱、端托盘和运冰块，腾腾的热气，阴暗的光线，气急败坏地争吵可却根本没时间争出结果，难以一一细述。第一次踏进地下室的人会以为自己掉进了疯子堆。而到了后来，等我明白了酒店的运作方式，才发现这混乱之中其实井然有序。
一过八点半，所有工作便戛然而止。九点才能下班，但我们经常直接四肢摊开躺在地上，好好歇歇腿脚，甚至都懒得走几步到冰柜里拿点喝的。有时候人事经理会带啤酒过来，因为辛苦忙活一天后，酒店会请我们喝酒。给我们的食物只能勉强下咽，但老板对喝的很大方，他准许我们每人一天喝两升酒，因为他知道如果洗碗工一天喝不到两升酒，就要偷三升。我们还会喝客人喝剩的酒，结果导致我们经常喝得太多，这倒也是好事，因为带点酒劲干活似乎更利索。
一周里有四天都是这么过的，除了周日外还要工作两天，一天好一些，一天糟一些。这样工作一周下来，我感觉需要个假日。那是周六晚上，因此小酒馆里的每个人都忙着喝个不停，因为第二天不用干活，我也准备加入其中。到了凌晨两点，我们全部喝得酩酊大醉，回房睡觉，打算一觉睡到大中午。五点半的时候我突然被叫醒，床边站着个守夜人，是酒店打发来的。他扯着我的衣服使劲晃我。
“快起来！”他说，