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水为下。山林深处，云雾遮挡，泉水滑落，水自然为上等。溪涧之水，清澈见底，也是煮茶的好水，但含有土味，往往不纯，故列为二等。三等是井水，井水是人工泉，取自地下，有咸气，不流动，比不上山泉的幽静无染。今人饮茶，怕连井水也用不上，多用自来水煮茶，或者是以纯净水代之，水这一条就有所缺憾。
号称天下第一泉的济南趵突泉
中国人还有以雪水煮茶的风习。“冬窗里，烹茶扫雪，一碗读书灯”，成了读书人追求的境界。然而，雪虽白，却易污染，所以烹茶人又喜欢取新雪。《红楼梦》中就记载以雪水烹茶的事，贾宝玉有诗说：“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”刚刚下的雪，成了烹茶的原料。大观园中栊翠庵的妙玉请宝玉、黛玉、宝钗吃茶，黛玉随口问：“这水也是旧年的雨水？”却引出了妙玉的一大段议论：“这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水哪有这样轻淳，如何吃得？”可见这位妙玉对茶水何等讲究。梅花上的雪水烹茶，那梅花的清香也会溶进茶香中去了。
一碗茶
饮茶须要好水，所以中国人形成了爱泉的传统，泉因人好茶而得名。相传陆羽行遍天下，尝各地之水，后来以济南趵突泉为天下第一泉，以无锡惠山泉为天下第二泉，以杭州龙井的虎跑泉为天下第三泉。
论完了水，才看茶叶本身。中国种茶的历史悠长，茶叶的种类很多，从制作方法上，可分为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、花茶等。绿茶是中国茶的主要种类，占产量的七成左右。著名的绿茶有杭州的龙井茶、江苏的碧螺春和安徽的黄山毛峰、六安瓜片等。红茶是经过发酵的茶，以安徽的祁门红茶、云南的滇红茶最为著名。乌龙茶属青茶，主要产于福建武夷山和台湾。黑茶以云南的普洱茶为代表，在已制好的晒青绿毛茶上浇上水，再经过发酵制成黑茶。花茶的种类很多，是北方人喜欢饮用的茶饮，如菊花茶、茉莉花茶。
三看茶具。中国人对茶具很讲究，茶具有瓷器的，有陶制的，又有玻璃茶具、木制茶具等。中国是瓷器的故乡，瓷器的发达，也为茶具的讲究提供了基础。但中国人的茶具并不总是用瓷器，陶具往往成为饮茶人的至爱，南方太湖之畔宜兴的紫砂陶器茶具受到人们的普遍喜欢，至今仍然有很大的影响力。
宜兴窑瓜式壶???清宣统
宜兴窑提梁壶???清中期
四看火候。中国饮茶讲究火候。一要活。苏轼有诗说：“活水须得活火煎。”煎茶的活火，指的是炭火。二要慢，炭火正好符合这一要求。木炭起火缓慢，有山林野逸之态，而无烟火气，喝茶人忌讳烟火气。茶水烧沸之后，一煮如蟹眼，水面生泡，还不宜用来冲茶。这被称为嫩水，嫩水水气未消，不能急着泡。二煮如松涛，水开，水声大。这时的水略歇片刻，方可泡茶。中国人喝茶有候茶的习俗，因为过开的水，势太旺，会败掉茶香。水煮数开之后，被称为老水，老水泡茶便无味。
中国茶道中，有四观的说法，即观色、香、味、形。
一观色，不同的茶有不同的色。红茶、绿茶、青茶（主要指乌龙茶）、白茶（有白色茸毛的茶叶）、黑茶（如普洱茶），颜色不同，在煮茶中，对色又有不同的要求。
如绿茶讲究新鲜，以春茶为佳，明前茶（清明之前采摘）、雨前茶（谷雨之前采摘）最受宠爱。这些早春的茶叶鲜嫩可人，青绿中透出茸茸的黄意，用透明的玻璃杯冲泡最佳。乌龙茶色泽凝重深幽，茶汤厚，用茶壶冲泡，倒出的茶水颜色金黄。
二观香，好茶应有特殊的清香。中国人喝茶有三受的说法：一是鼻受，茶一入盅，凑前一嗅，溢出的香味扑鼻，未饮即领其香气；二是舌受，茶一入口即合唇，香味如从口中溢出；三是心受，好的茶叶余香满口，清气拂拂，如入心中，使人久久难忘。
三观味。说到茶味，懂茶的人最重苦味。茶本来就有淡淡涩涩的苦味，喝了茶，品着苦味，慢慢喝去，尝出甜来，正所谓苦后甘来。
四观形，喝茶要看形。尤其是绿茶。雨前的龙井茶，嫩嫩的叶子，从云雾中摘来，在白色的茶盏中，水一冲泡，朵朵直立，然后芽尖又慢慢展开，待舒展之后，又徐徐下沉，摇曳生姿。又如六安瓜片，叶的外缘，弯中微翘，就像一片瓜子，色泽宝绿润亮，冲泡杯中，形如金色莲花，形状很美，历来受到人们的推崇。
好的茶叶是色香味形的合一， 须要人们慢慢地品尝，所以中国人说喝茶叫品茶，慢慢地享用，急不得。
老舍茶馆的赏茶会
茶与民俗
中国人喝茶是长期风行的习惯，喝茶与中国人的人生有千丝万缕的联系，所以，喝茶不仅可以清心悦神，而且可以使人感受到一种人生的诗意。
中国当代作家汪曾祺回忆他在西南联大读书时，曾在学校旁边一家茶馆的墙上读到一首诗：
记得旧时好，
跟随爹爹去吃茶。
门前磨螺壳，
巷口弄泥沙。
汪曾祺说这是“一首真正的诗”。诗的作者回忆儿时跟着父亲去吃茶，又在门前巷口玩弄螺壳泥沙，那是人生中多么美好的时光。一种轻柔的惆怅，弥漫着浓浓的诗意。
中国民间有很多风俗与茶有关，婚俗中就有不少。茶树是种下种子而长成的，不能移栽，由此象征婚姻的忠贞不移，所以结婚时要种茶树，比喻今后双方不变心。又把订婚礼称为“茶礼”，南北都有这样的风俗，至今在不少地方流行。女子受聘称“吃茶”，订婚、结婚被称为“受茶”，订婚的定金被称为“茶金”。
很多地方的情歌也和吃茶有关。据宋代诗人陆游记载，当时一些地区的未婚青年男女常常相聚踏唱：“小娘子，叶底花，无事出来吃盏茶。”歌中用叶底花来形容少女的美貌，而用相邀吃茶传达相互的爱意。
因为有了这层含义，所以吃茶就可以营造出很浓的审美氛围。《红楼梦》第二十五回写凤姐送了两瓶暹罗国进贡的茶叶给黛玉，黛玉喝了觉得好，凤姐道：“我那里还多着呢。”黛玉道：“我叫丫头取去。”凤姐道：“不用，我打发人送来。我明日还有一事求你，一同叫人送来罢。”黛玉听了，笑道：“你们听听，才吃了他们家一点子茶叶，就使唤起人来了。”凤姐笑道：“你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇儿？”众人都大笑起来。黛玉涨红了脸，回过头去，一声儿不言语。这就是一个很有情趣的生活场景。另一本清代小说集《聊斋志异》中有《王桂庵》一篇，写王桂庵和芸娘的恋爱故事。王桂庵梦中找到芸娘的家，眼前出现的是“门前一树马樱花”的景象。“门前一树马樱花”出于当时一首民歌。那首民歌是这样的：
盘陀江上是侬家，
郎若闲时来吃茶。
黄土筑墙茅盖屋，
门前一树马樱花。
马樱花（合欢）和吃茶在这里都是爱情和婚姻的象征。这首民歌使这个爱情故事的诗意更加浓郁了。
中国人喜欢吃茶，他们在茶的清香中体验到一种诗意的人生。
三四、酒中有深味
中国人有几千年饮酒的历史，是世界上酿酒最早的国家之一。三千多年前，黄酒就成为人们普遍的饮料。约在一千多年前的宋代，就有了白酒。白酒和黄酒是中国两种最主要的酒类。
中国的名酒非常多，白酒有贵州的茅台，四川的五粮液、泸州老窖、水井坊，山西的汾酒，陕西的西凤酒，安徽的古井贡酒，台湾的金门高粱，北京的莲花白、二锅头，黄酒有浙江的女儿红、竹叶青、花雕，啤酒有青岛啤酒、燕京啤酒，等等。
对于中国人来说，酒并非仅仅是美妙的饮料，它还和人的心灵密切相关。人们饮酒，不仅是身体之需，在一定程度上，还是一种心灵的需要。中国人用饮酒来表现一种生活态度和人生情调；在酡然沉醉的境界中，体验世界的妙趣；用酒来安慰自己的灵魂。正如陶渊明所说：“酒中有深味。”
酒以成礼
“酒以成礼”是《左传》中的一句话。几千年前，酒便成为中国人祭祀必备之物，在人们交际宴饮中也是不可缺少的。酒与中国的礼仪文化产生了千丝万缕的联系。
传统中国是个农业社会，酒是对在土地上辛勤耕种的人们的馈赠。人们利用收获的稻谷、高粱等酿成美酒，用醇浓的美酒装点生活。《诗经》中就描写了三千年前人们借酒来敬老安民的内容。在一篇表现庄稼人生活的著名诗篇《七月》中，描写农民经过漫长的辛苦劳作，有了好收成，“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”，用刚刚收获上来的稻谷，酿造成好酒，以这样的好酒给长辈们祝寿。
《诗经》中的《鹿鸣》写道：“ 呦呦鹿鸣，食野之芩。我有嘉宾，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和乐且湛。我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”鹿是吉祥之兽，它在野外悠闲地吃着草，发出和美的叫声，为宴饮宾客的场面创造了一个背景。屋子里热闹非常，宾客盈门，主人以最美的音乐、最美的酒来款待他心仪的客人。在淡淡的酒香和优美的音乐旋律中，主宾心情和悦。浓厚的宗法观念和亲族间的脉脉温情在酒中得到了加强，酒成了礼仪秩序的强化物。
父辛爵???西周中期
中国古人强调喝酒时要循礼自制，反对纵酒失德。《诗经》中说：“饮酒孔嘉，维其令仪。”意思是说，饮酒是件好事，但一定要保持好的形象。《诗经》又说：“人之齐圣，饮酒温克。彼昏不知，壹醉日富。”意思是说，聪明的人，喝酒只喝到微醺，情意舒畅，又不失礼节。愚笨的人，烂醉如泥，举止失当，这便违反了礼法。孔子非常重视饮酒时的礼节。他说：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”和同乡人在一起饮酒，仪式结束后，要等拄着拐杖的老者离席，才能离席。孔子谈到君子比武的礼节时又说：“君子无所争，必也射乎！揖让而升，下而饮。其争也君子。”有德行的人最好不要争夺，如果要说有争夺的事，那就是射礼。即使这类比赛，也要先互相行礼，然后登堂，比赛结束后还要互相敬酒。
酒融进人的灵魂
酒和中国古人的日常生活有密切的关系。“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”这是节日聚饮的情景。“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”这是亲友送别的情景。“醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是边塞生活的情景。“今宵酒醒何处？杨柳岸，晓风残月。”这是羁旅生活的情景。酒成了构筑中国古人的生活情景的重要因素。
古代很多仁人志士，他们本是忧国忧民，饮酒又更加激起他们的万丈豪情。南宋志士王质有《何处难忘酒》诗四首，其中说：“何处难忘酒，生民太困穷。百无一人饱，十有九家空。”所以他高喊：“此时无一盏，拍碎石栏杆。”北宋诗人苏洵有“壮心时傍醉中来”的名句，南宋诗人辛弃疾有“醉里挑灯看剑”的名句，都是抒发他们的壮志豪情。
楚汉相争，项羽被刘邦的军队困于垓下。夜晚，项羽听到四面楚歌，大惊失色，起身在帐中饮酒。有美人虞姬侍候在侧。项羽于是慷慨悲歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何！”歌数阕，美人和之。项羽泣数行下，左右皆泣，莫能仰视。在这里，酒、美人和项羽的悲歌，都加浓了英雄末路的悲凉、悲壮和悲哀。
唐???怀素???苦笋帖
小说中也有这类故事。《三国演义》中的“曹操煮酒论英雄”，曹操的“乱世奸雄”的性格就是在酒所创造的精神氛围中显示出来的。小说写曹操请刘备饮酒，这时阴云漠漠，骤雨将至。曹操要刘备指出当世英雄有哪些人。刘备首先提袁术，曹操不屑说：“冢中枯骨。”刘备接着提袁绍，曹操笑笑说：“色厉胆薄，好谋无断，干大事而惜身，见小利而忘命，非英雄也。” 刘备接着又提了几个人，曹操鼓掌大笑：“此等碌碌小人，何足挂齿！”接着曹操说了他为英雄下的定义：“夫英雄者，胸怀大志，腹有良谋，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。”刘备问：“谁能当之？”曹操先以手指刘备，后又指自己说：“今天下英雄，惟使君与操耳！”曹操借着酒兴，把他的不可一世的王霸之心淋漓尽致地抒发了出来。
《水浒传》中的“景阳冈武松打虎”，武松打虎的神威，也是在酒所创造的精神氛围中显示