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张：都有好的，这就是看你的天知，不一定。
定：他干吗不在大饭店里做？
张：这就跟练武似的。人家不露。
定：那为什么不自己开一个店呢？为什么到处散着给人家做？
张：那时候哪儿有自己开店的？开不起呀。你没处闹资金去，哪儿闹那么大资金去？
(我父亲)解放以后入到学院里头，开始的时候入的电力学校，1958年的时候转到电影学院，食堂。我们老头红白案儿都能拿下来。1958年以后咱们国家不就有留学生了嘛，什么坦桑尼亚赞比亚啊，这些黑哥们儿全来了，就给他们做饭，给他们做饭呢就出去学了一部分西餐，所以老头手艺比较全面。
反正我知道我们老头手艺不错，因为他跟我说过一件事。东城区在敌伪时期有个税务局，最后一任总监是个老太太，给孙子办满月。他到那儿去了以后，什么都没有，就预备了4片猪，等于是两个猪啊，不是4片嘛，说就吃这个，人家老太太会吃，说今儿您来了，您给我们试一刀。试什么？说试最简单的，狮子头、木樨肉，人家的家常便饭。我们老爷子明白了，说这个，您不是要吃这108件吗，您给我多少斤小米啊？说80斤小米。不做。老太太说那你要多少斤小米啊？三百二。老太太说三百二，五百四你今天都得给我做出来。说行，做吧。我们老头讲话，说做了一天一宿都没合眼——那得有帮手，一个人可玩儿不转——4片猪都得剁成肉馅儿，肥瘦都得搭配好了，什么样的丸子肥肉多一点，都得给人使上啊，你不能给人剩一堆肉啊。什么样的丸子过油到七成，什么样的丸子过油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，过油的成色都不一样。过油成色要是一样，完了，那人家就不干了，瞎了。你讲吧，这丸子熬白菜，丸子熬粉条，人家这叫杂合菜，不叫丸子。什么叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八宝丸子，这才叫丸子呢，108道，给你摆齐了。108种啊，盘的碗的，小砂锅的，一张八仙桌都摆不下。
我见过他一张菜单子，十二道菜，这十二道菜什么都没有，就是白菜，没有白菜熬粉条啦白菜炖豆腐啦，没有。翡翠白菜、燕窝白菜、鱼翅白菜，净这个。他最拿手一道菜，一只板鸭，拿回来骨头全剔干净了，这鸭子里头没骨头，鸭子里头36道菜，一道菜是一个味儿。他净是绝活儿。
1958年北京市各大专院校大比武，那么多师傅，你想1958年的时候都是解放以前过来的多啊，好多老师傅。他是头等奖，奖励他30块钱，(19)58年的时候30块钱，头等奖啊。我们老头回来讲，就没让我们老头摸刀。
定：什么叫没让他摸刀？
张：就是说没让他(动手)做。因为你让他摸刀的话，他做出来的你懂吗？你不懂。拿出一张菜谱来，没人玩得转，没人做过这一道菜，他做出来是好是坏谁知道啊。我递给您了，他如果不会做他能递给您吗？他必然得会做啊。配什么料下什么东西。过去那侍候人家，你说东城区那老太太，你没做过人家都吃过了，你做那合适不合适人家知道啊，那不是要手艺的地方么，那才叫要手艺哪。
我跑业务的时候，人家请客，在丰泽园饭庄，比现在晚，十月份了。给我上了一道什么菜呢，茭白口条，我爸说这是一道菜，不过这月份不合适，呀！说这个月份呀，茭白属于细菜，跟口条不合适，下次你再请客的时候别给人弄这个，让人瞧着寒碜。这个月份应该吃什么呀？应该吃茭白蟹肉，上这道菜跟月份就合适了，什么月份得吃什么东西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃饭，那叫填饱肚子。你比如上饭馆，说给我来道红烧鲤鱼吧，那叫家常便饭，不叫菜。鲤鱼必须得一面抓炒一面糟熘，头尾做汤，这才叫菜。
他在电影学院啊，在那儿给那学生做饭，就他一个人儿呀，连采买带做，就他一个人儿。他们那学院不是有时候拍外景什么的么，(一九)六几年的时候甭说咱们家，就是单位都没有冰箱对不对？夏天买的猪肉，一到晚上就该有味儿了，他那猪肉搁三天五天、搁一个礼拜不带出味儿的，他就有主意。他跟清华那儿的人借了十斤肉，当时清华有个姓孙的老师傅，也就40岁吧，他说师傅您借给我点肉吧，我来不及了，人家拿秤给他约了十斤肉。等我父亲买肉回来，他得还给人家啊，还的时候，他给人叫过来了，最拐弯儿的，皮皮囊囊的那个不能还给人家，说还给人家寒碜，他把好肉放在那儿，他不言语，一刀，我们老头子他损就损在这儿。那老孙约那肉：“您真好手艺，十斤一两。”这就是我们老爷子。
我们老头切菜从来没有说使墩子、使案板，没那一说。我们家原来有一八仙桌，多少年我们那八仙桌就连吃饭带切菜。您要说烧那蓑衣萝卜，您得切出花儿来吧，这刀切不到家，这萝卜拉不开，切大发了，它断了，这桌子上玩一印儿，是不是这道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盘里一搁，然后拿油一汆，齐了。八仙桌还那样儿，连找个刀印都难，甭想。
那时候我们家有个小筐，都是我们老头自个儿做的，什么自己灌的小肚啊，灌的肠啊，就这些，放到筐里，挂到窗户外头，平时都不吃，到三十晚上都回来了，老头把筐拿下来了，说了，就现在这东西，咱们使的作料什么的，都不到位，就是说那味儿都不对。
定：那什么样才算到位啊？
张：花椒也好大料也好，都得长成了。就说酱那肉，现在搁点姜搁点葱什么就完了，这不叫酱肉，酱肉就必须作料得全，好几十味呀，那才叫酱肉呢。他做了一次蜜炙鸡。
定：什么叫蜜炙鸡？
张：他不告诉你，说不清楚，就说做了一次蜜炙鸡，1962年时候在食堂就卖一块钱一个，您别忘了1962年时候的菜二分钱一个三分钱一个啊，他卖一块钱一个。院长就急了，说您这是怎么回事张师傅啊？他说一块钱一个我还赔钱呢，您要吃我就卖您一个，您想吃第二个，没有。我们老头就这样，甭管你院长也好谁来了也好，今儿卖这菜，谁来了赶上了，一个，再想吃，不卖给你，甭管你院长不院长，你吃完了。
我那时候有个本家大爷，不是亲大爷，办白事的时候，吃了他一个烧茄子，吃了一个又要一个，吃了一个又要一个，他连吃了仨。我大妈就说了那话了，说这也就是你兄弟，让你点去，要换一个你得给人多少钱啊？
从他活着我记事到他死，他就给我们家做过一道菜，从来就没做过。当然除了焖点米饭熬个白菜，家常便饭那不叫菜。就那年的春节，半斤肉馅儿一个丸子，我们家那时候一共17口人，买了8斤半肉馅儿，一人一个，对号入座，谁不吃管不着，就做过这么一次。
定：合着您就吃过您父亲做的这一个丸子？
张：甭说我，就我们家人全算上，有一个算一个，就这一次，第二次没有了。
定：特别好吃是吗？
张：那是呀。一个碎的没有啊，没说肉馅儿拿淀粉的，没这么一说，不用，没有碎的。上午10点钟开始做，下午4点钟才做完。那时候咱们不都使那煤球炉子吗？俩火炉子，俩火炉子做这一个丸子，原来我们家有一个老式的锅，厚底儿的。下午4点钟才从火上端下来。拿勺盛起来给您搁到这碗里头。要问怎么做的，说就这么吃吧，吃。
就说这吃打卤面吧，讲究斑鸠打卤啊，黄花木耳鹿角菜、蘑菇，就搁点鸡蛋西红柿那好吃不了。
定：吃打卤面还搁什么鸟和麻雀？
张：一直到几月份，那错不了的啊。明儿您上自由市场，买那飞着的鸽子，十块钱一个么，您就买一个，不要那肉鸽，买一只就够用的，回来把那皮一扒，毛就全下去了，然后您给它搁到锅里稍微紧一下，剁成小块小块的，煮熟了然后再开始放汤，您再把蘑菇这个那个全搁到里头，打出那卤来您再吃，那味儿一样吗？不信您去买一只试试。
我们老头要是拿个盆发上面，过去用碱，一瞧这面发起来多大，一瞧这面多少，沏多少碱，搁上就合适。说沏完了剩点，说沏完了碱大了，没那么一说。现在有那发酵粉了，我们家也使那发酵粉了，过去也使碱，你问我媳妇去，我从来不看碱大碱小，看这面发多大，发到什么程度，把碱沏进去这么一倒搁进去，搁进去就好使。这就是我们老头告诉我的。
定：您母亲是不是也跟着学会做饭？
张：我母亲从来不出门，纯属家庭妇女。家里饭，贴饼子的时候居多。我们老头回家赶上什么就吃什么呗。他也从来不下厨做饭。回家就睡觉。
我切东西那刀工是我们老头告诉给我的，我左撇子不好教啊。反正甭管切什么东西，我不用看着那刀，看着那东西，这刀跟着这手，这刀得起多高，什么东西起多高都得知道，他得告诉你，不告诉你你怎么行啊。切黄瓜起高了没有用，起低了它连着刀呢。切肉比切黄瓜起得稍高点儿。还得看刀口怎么样，要是跟锯似的也好不了。切丝必须得搁稳了，这是第一点，不搁稳了来回晃荡，切的丝儿也好不了，这半拉宽这半拉窄。(表演切土豆丝)这手指头就管这刀能走多远，想粗点您走远着点，这不就粗了么，想细点您走近着点儿。还说着话儿玩儿似的，这饭就做了。就这么点事儿。
定：您父亲不是在家不做饭吗？他倒教您。
张：因为他老看我切菜别扭啊。我放学回家得做饭。
定：他脾气好吗？
张：从来不言语。有时我们爷俩坐一块儿聊会儿大天，他还能说两句，跟他们别人就更不说了。他就说你三姥爷手艺比我好，到我这一辈没了，北京城就跟没这么回事儿一样了。现在那东西，它不是那味儿！
4.不教给你
定：您父亲还挺不好请的呢，是吧？
张：我父亲？反正一般人要说请他到家做点儿饭去，说您给我说说这东西怎么弄啊？过年过节了，您给我们瞧瞧。一瞧，说嗯，你这个，你这个不行，你把这东西都拿来，搁这儿吧，一会儿我单给你弄。他不教给你。他好像就是说你也甭学你也甭弄，你也没那东西，你也没那火。过去那大(粮食)灶，那火苗子三尺多高，一天三百多斤硬煤招呼进去了。那些菜没那火你做不了。
定：那现在高级饭店里有那种火吗？没有了吧？
张：用不起，它那是高压机啊。(父亲)从电影学院不是退休了么，谁再出来请来，当顾问都不去。说您就到那儿给指点指点，什么都不用干，车接您车送您成不成？他都不去。
定：是不是他们厨子有这个规矩？
张：不知道，反正他不去了。
定：现在那么多饭馆，好厨子可能还没那会儿多，多可惜是吧？
张：……
定：您父亲现在要是活着可就发死了。
张：他现在要在啊，甭管他把手艺教给我们哥儿几个哪一个人，说要开个饭馆，那……
定：您那时候是不是想过跟他学呀？
张：是呀，我跟他说，我说我不念了，不念书了，我知道他手艺不错啊……反正我们老头不让我接，要让接的话我1962年就跟他学去了，他不让接。他师傅挂刀了，所以一个徒弟没有，关门徒弟的话呢，按规矩他就不能带了，他不能收徒弟。
定：他也就因为这个没让您学？
张：对。他不教你，他要教我现在手艺应该也很不错了。
定：您是他大儿子？
张：我行四。上头还有仨哥哥，去世一个了，还有俩。我还一弟弟，早死了。哥儿五个，都是男孩。谁都不教。我大哥是瓦匠，我二哥在清河毛纺厂，退休了。三哥没有了，原来在七机部。我弟弟原来在西直门铁路工务段，癌症。我们老头活到八十五，他四十五，没活过我们老头去。
定：那多可惜，他那些东西就都失传了？
张：完了，那些菜谱还都搁家里头呢，现在谁知道都扔哪儿去了，也没人学这个。我1964年就当兵走了。当兵回来我就上手表厂了，昌平的。我是供销科的。昌平手表厂不是有害工种吗，可以提前退，我就退了。手续我都办完了，我什么也不干了。一个月730块钱，凑合吧，我这人想得开，够吃够喝就得。
四、坟户春秋何淑玉口述
时 间：1998年9月11日
地 点：北京市海淀区某中学宿舍
访谈者：定宜庄
在场者：张继荣(何淑玉之女)
[访谈者按]何淑玉女士的家原是保福寺的坟户。与上述肃王府坟户白四不同的是，她家看的可能只是一般人家的坟。像这样的坟户，当年在北京也许比王府的“坟包衣”或称“坟少爷”更多。
这篇访谈做于17年前，当时的保福寺还是公交车的一个站名，现在则成为北四环上一座立交桥的名字了。关于她家是坟户的情况，我是从她女儿张继荣口中听说，也是因此才请张女士帮助安排与她交谈的。但连我自己也未曾料到的是，这是我做得最辛苦的访谈之一。何女士虽然90多岁了，但头脑清楚，反应敏捷，由于被划为富农而在“文革”时挨过整，心有余悸，对于所有与她谈及当年守坟生活的人，一律当成是来